Giovedì, 01 Ottobre 2020
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Ferragosto a tavola, a Messina il "re" delle pietanze resta il pesce spada

Il Mezzagosto in cucina a Messina è da sempre simboleggiato dal piatto principesco della pasta ncaciata, in cui trionfa lo “jadduzzu” legato, a quanto pare, alle leggendarie gesta del Vespro contro i “galletti” francesi. Ma il menù di Ferragosto è anche collegato profondamente ad alcune specialità marinare. Il pescespada era da noi cucinato solamente d'estate.

I piatti di lontane origini ad esso dedicati sono singolarmente “leggeri”, odorano di basilico, origano, capperi, di pomodoro e aglio e di limone, cipolla, olio d'oliva… Il “pescespada a ghiotta”: il pesce a pezzi non grossi, salsa di pomodoro, cipolla, capperi, olive verdi salate, sedano, basilico, olio d'oliva, sale e pepe; “pescespada a bagnomaria”: il pesce a fette, pan grattato, formaggio pecorino stagionato, uova prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe; le braciole da cucinare a ghiotta oppure arrostite al salmoriglio.

E ancora, il “pescespada con pomodoro”: il pesce a pezzi non grossi, salsa di pomodoro, basilico, olio d'oliva, sale e pepe; “pescespada arrostito al salmoriglio”: il pesce a fette, limone, aglio, origano, olio sale e pepe; “a cotolette”, con il pesce a fette spesse circa mezzo centimetro, pangrattato, formaggio pecorino stagionato grattugiato, tre uova, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe nero macinato .

I piatti di pescestocco sono graditi in tutte le stagioni. Ma vogliamo suggerirvi una vecchia ricetta propriamente estiva: il “pescestocco fritto al pomodoro”. Ingredienti: il pescestocco (pezzi dalla parte inferiore e più sottile del pesce), le patate a fette un po' spesse, la salsa di pomodoro discretamente concentrata, il basilico a foglie piccole, una cipolla, olio, sale e pepe.

Si lasciano dapprima rosolare in olio e sale le patate, e poi il pescestocco. Si fa quindi dorare da sola in padella la cipolla a fette sottili. Si sparge nella padella buona parte del concentrato, insieme con un bel po' di foglie di basilico. Dopo poco si dispongono sulla sala i pezzi di pescestocco (senza sovrapporli), si aggiungono le fette di patate, la salsa di pomodoro rimanente e le foglie di basilico. Si lascia cuocere a fuoco lento per dieci-quindici minuti, senza rimestare.

Gran finale con la nostra frutta: il melone du “faru”, dalla tipica forma allunata, un tempo principe delle nostre tavole, coltivato tra Mortelle e Faro.

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