Le ricette della tradizione, la "Tabisca" della signora Liboria. Un altro modo di "cunzare" il pane

Quando toccava fare il pane, quando il forno era a legna, quando le massaie non potevano permettersi di sbagliare: è lì che nasce la Tabisca. La ricetta che la signora Liboria ci ha preparato nella sua casa di Castel di Lucio per il secondo appuntamento messinese con Le ricette della tradizione - In cucina con Gazzetta è un passaggio intermedio, una sorta di verifica. Il forno a legna, si sa, non lo controlli con un timer. È un'arte, nelle mani sapienti della storia. Così le massaie di una volta, vere e proprie comunità di scambio, prima di produrre il loro pane, avevano necessità di testarne il "letto". Allora riservavano una parte dell'impasto, lo formavano in modo da ottenere la tipica forma schiacciata e allungata e lo infornavano. Il risultato era duplice: sì, un test; ma pure un antipasto, da godersi caldo, condito a piacimento, nell'attesa del miracolo del pane.

La Tabisca

Ingredienti - Per l'impasto: Farina Acqua Lievito (di birra o madre) Sale e olio q.b. - Condimento classico: Filetti di sarde salate Olio extravergine d'oliva Pepe nero o peperoncino Preparazione Versare la farina (assicurandosi che sia priva di impurità) e il lievito (quello di birra assicura prestazioni più veloci e gestibili, ma il lievito madre rimane un rito senza eguali) in una ciotola (o nella "majdda", antico contenitore di legno creato artigianalmente proprio per lo scopo). Quindi aggiungere acqua tiepida e "friscatoliare", cioè amalgamare finchè l'impasto non raggiunga la giusta consistenza ("pugniando", così si chiamava quel movimento contadino energico e preciso col quale le donne davano vita al composto). Appena ottenuto, aggiungere sale e olio (per renderlo meno appiccicoso e di conseguenza più facile da maneggiare) e metterlo a riposo al caldo fino a che non raddoppi la propria dimensione. A quel punto, infornare i panetti precedentemente formati (schiacciati, "scorcia cu scorcia", senza mollica) e attendere che assumano la loro tipica colorazione ambrata. Dunque sfornare e, mentre sono ancora caldi, spaccare e farcire con filetti di sarda salata, olio e spezie.