Messina e quei piatti dimenticati della tradizione pasquale

Tempo di Pasqua, trionfo di piatti festivi e rituali anche a Messina. Tralasciando il caratteristico ciusceddu, la zuppa del giorno di Pasqua, di cui abbiamo parlato più volte in queste pagine, ci soffermiamo su alcuni piatti tradizionali della Settimana Santa, che si possono annoverare tra quelli “dimenticati”, che nel tempo vanno perdendo la loro peculiare centralità nelle tavole festive. Piatti che andrebbero riscoperti, e di cui menzioniamo le ricette.
Ci riferiamo , ad esempio, alla “pasta cu spezzi e muddica”. Si prepara il Venerdì Santo, quando era di rigore mangiar di magro: semplicemente pasta ben scolata (spaghetti, linguine o mafalde), un filo d’olio, un po’ di pepe nero e, a volontà, pangrattato, la “muddica” appena dorata, da mettere in una scodellina con poco olio e a fuoco lento. Da non confondere con la pasta “alla milanese” della Vigilia di Natale, che invece presenta l’anciova, la pasta di acciughe.
Come secondo festivo ecco il capretto in umido. A Messina solo capretto, in quanto l’agnello non fa parte del patrimonio gastronomico locale. Pochi gli ingredienti: la carne a pezzi, anche il cuore e il fegato dell’animale, le patate, il prezzemolo (fondamentale!), olio d’oliva, sale e pepe nero. Lasciare dorare il capretto in olio e sale a fuoco molto lento, sistemarlo poi in casseruola con olio e una generosa mancata di prezzemolo tagliuzzato, oltreché del pepe nero macinato. Quando l’olio accenna a sfriggere versare un po’ d’acqua, e dopo una decina di minuti aggiungere le patate a grossi spicchi già fritte. Regolarsi con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento fino anche il sugo non appaia convenientemente denso. Prima di togliere dal fuoco, ancora un filo d’olio e altro prezzemolo.
Legata al capretto è la stigghiola, che fino a poco tempo fa gli stigghiuolari vendevano come tipico street food: a Messina tale specialità riguardava le interiora del capretto, lavate in acqua e sale e infilzate in uno spiedino, cucinate alla brace.
E i tra i dolci che vanno riscoperti- insieme ai tradizionali agnelli di pasta reale, ai pani di cena, alle “cuddure cu l’ovu”, al tronchetto, all’agnello cedrato al forno, il “cuscino” di Pasqua, ormai introvabile nelle pasticcerie cittadine. Ricoperta di pasta reale, farcite di pan di spagna e pasta di gianduia, presenta sopra un agnello sgozzato sdraiato, simbolo del sacrificio di Cristo. Memorabile erano quelli delle scomparse pasticceria Marotta della zona Don Orione e di Pitrè a piazza Cairoli.