La nuova vita degli alimenti “scartati”: risorsa green per l’ambiente e la salute. È su questo tema che il laboratorio di chimica dei processi fermentativi e degli alimenti del dipartimento di Scienze biomediche odontoiatriche e delle immagini morfologiche e funzionali dell’Università degli Studi Messina (BIOMORF) da alcuni anni sta lavorando con un gruppo di ricerca, coordinato dal Prof. Nicola Cicero, (associato di Chimica degli Alimenti ), e dalla Prof.ssa Teresa Gervasi, (aggregata di Chimica delle Fermentazioni). Al Dipartimento BIOMORF è collegato lo Spin Off accademico Science4Life, SRL che offre consulenza alle aziende dell’industria agroalimentare siciliana.
L'obiettivo
L’attenzione del team è focalizzata su quelle tecniche che, una volta messe in campo, consentono di sviluppare prodotti sempre più green e sostenibili per l’ambiente. In campo c’è un giovane gruppo di ricerca costituito dai dottorandi e assegnisti di ricerca: Vincenzo Nava, Giovanna Lo Vecchio, Laura De Maria, Eleonora Di Salvo, Rita De Pasquale, Giovanni Bartolomeo, Rossella Vadalà e Ambrogina Albergamo. Ciascuno segue una propria linea di ricerca ed è impegnato in progetti volti ad avere una ricaduta concreta nella vita quotidiana.
La squadra
Vincenzo Nava, dottorando di ricerca in scienze chimiche sta portando avanti un progetto incentrato sullo studio di contaminati organici ed inorganici in matrici alimentari utilizzando moderne tecniche analitiche di spettrometria di massa. Laura De Maria, dottoranda di ricerca in scienze veterinarie, segue un progetto per la realizzazione di integratori alimentari utilizzando sottoprodotti dell’industria lattiero casearia, grazie all’utilizzo di un biorettore convenzionale.
È dedicato, invece, alla creazione di integratori alimentari sfruttando sottoprodotti della lavorazione dei fichi d’India il progetto di Giovanna Lo Vecchio, dottoranda di ricerca in Scienze Chimiche. Rossella Vadalà e Ambrogina Albergamo, assegniste di ricerca del progetto MISE PON “ SIPRAF”, sviluppano formulazioni di cibi funzionali a base di carne avicola, mentre Rita De Pasquale e Giovanni Bartolomeo supportano sul piano logistico e funzionale tutte le attività connesse allo Spin Off accademico.
Ospiti tirocinanti
Ospite del laboratorio, per un periodo di tirocinio formativo, anche un gruppo di studenti del Corso di Laurea in “Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere” del dipartimento di medicina sperimentale dell’Università “La Sapienza” di Roma. Un’opportunità di integrazione e scambio di studenti frutto della sinergia e collaborazione tra il gruppo di ricerca dell’ateneo peloritano e il Prof. Andrea Salvo, associato di chimica degli alimenti all’Università di Roma “La Sapienza”
L'attività
Una delle attività principali su cui il gruppo di ricerca messinese sta lavorando è rivolta all’Utilizzo di sottoprodotti dell’Agroalimentare. Il “pastazzo” di agrumi ad esempio (sottoprodotto dell’industria agrumicola) diventa una alternativa green da sfruttare. Le attività messe in campo – nell’ambito del progetto per la “valorizzazione dello scarto da spremitura di agrumi” finanziato dalla Raffineria di Milazzo – hanno permesso lo sviluppo di un processo tecnologico per produrre bio etanolo e prodotti diversi rispetto ai classici combustibili fossili. La sfida è quella di lavorare in un’ottica di economia circolare per ridurre al minimo la produzione di rifiuti organici.
In laboratorio gli scarti sono prima analizzati da un punto di vista chimico per caratterizzarne da vicino i componenti, in un secondo momento - opportunamente trattati – inseriti in un bio reattore dove vengono inoculati i microorganismi adatti per produrre le alternative. Il progetto vede una sinergia con la direzione ricerca e innovazione del gruppo ENI. Tra i sottoprodotti che possono essere riutilizzati vi sono anche gli scarti derivanti dalla lavorazione del formaggio da cui può essere sviluppato un processo per la produzione di probiotici, microorganismi contenuti in prodotti come yogurt o altre tipologie di latte fermentato.
Il "cibo funzionale"
Un altro settore su cui opera il gruppo di ricerca è quello dedicato allo sviluppo del “cibo funzionale o Functional Foods”, un settore in forte crescita su scala mondiale. Ambito su cui si sono concentrate le ricerche grazie a un progetto PON del ministero dello Sviluppo Economico per la creazione di cibi funzionali, di cui è responsabile scientifico il Prof. Nicola Cicero. Il fine è quello di sviluppare prodotti a base di carne di pollo riformulata tenendo conto delle esigenze nutrizionale di alcune categorie specifiche (bambini, donne in gravidanza e anziani). È stato così possibile produrre hamburger e altri prodotti a base di pollo, sostituendo in parte la carne con ingredienti vegetali mediterranei arricchiti di elementi minerali, acidi grassi e vitamine. Una progettualità volta a favorire la creazione di prodotti che potrebbero soddisfare le esigenze nutrizionali di una fetta più ampia di consumatori della grande distribuzione organizzata.
Il progetto di ricerca denominato SIPRAF (Sviluppo di un sistema intelligente di produzione, distribuzione, tracciabilità e rintracciabilità di alimenti funzionali) finanziato con 4 milioni di euro circa, coinvolge attività produttive siciliane come Avimecc SPA, società leader in Sicilia nel comparto avicolo con sede a Modica (allevamento e trasformazione) e GM Servizi, azienda con sede a Roma che opera nel settore dell’installazione di impianti elettronici, con la collaborazione del dipartimento di scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna.
L’intento del giovane team di ricerca messinese è quello di continuare a investire su ciò che può tornare a nuova vita e avere un impiego utile e sostenibile per l’ambiente sia in ambito energetico che nutraceutico.
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