Alla ripartenza dopo il fermo per la pandemia la ristorazione italiana si impegna sempre più a valorizzare il territorio e i prodotti locali, tagliare gli sprechi, ampliando, quando possibile, l’autoproduzione con un fiorire di orti e erbari fino a vere e proprie aziende agricole e micro-allevamenti. È la fotografia offerta dalla 33/ma edizione della Guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso che conferma al vertice il triangolo d’oro: al top, con 96 punti, il Reale a Castel di Sangro (L'Aquila) dello chef Niko Romito, e a 95 punti Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck. Aumentano al top i riconoscimenti delle «Tre forchette» che salgono a 44 con tre nuovi ingressi. Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia (Venezia) e Signum regno nel cuore dell’isola di Salina, alle Eolie, della giovane chef-pescatrice Martina Caruso. In ascesa di un punto, da 92 a 93, Il Pagliaccio a Roma dello chef Anthony Genovese e St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a Badia (Bolzano) col «cuoco delle montagne» Norbert Niederkofler. Rimanendo nell’Olimpo delle «Tre Forchette» in salita il punteggio, a 92, del D’O a Cornaredo (Milano) di Davide Oldani e Pascucci al Porticciolo a Fiumicino di Gianfranco Pascucci. Tra i locali con le «Due forchette rosse», ossia i locali che hanno le maggiori possibilità per raggiungere il vertice, Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Siena), Piccolo Lago a Verbania, Pashà a Conversano (Bari) dove Angelica Giannuzzi conquista il titolo di «pastry chef dell’anno». Lo scettro di «Ristoratore dell’anno» passa da Carlo Cracco a Milano, confermato «Tre forchette» con 93 punti, al veronese Giancarlo Perbellini, new entry nel gotha, per, si legge nelle motivazioni, «la florida attività imprenditoriale e la capacità di mantenere uno stile riconoscibile in locali diversi tra loro». In generale i menu vegetariani sono tra le tendenza in ascesa, così come le proposte antispreco, no food waste. Per quanto riguarda il bere crescono i cocktail da tavola e, agli antipodi, le bevande analcoliche da abbinare ai piatti con crescente ricorso alle tecniche della mixology. Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze, è premiato per la «miglior proposta di bere miscelato», mentre il miglior sommelier è Alessandro Gonzalez Venegas de La Locanda del Profeta, a Napoli. E, secondo il giudizio del Gambero Rosso, il premio per il miglior servizio di sala va a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), regno di Antonino Cannavacciuolo, e Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense (Napoli), dagli Iaccarino.
Tra i premiati anche il Signum della stella eoliana Martina Caruso
Tra i nuovi ingressi nelle delle 44 Tre Forchette, ecco "la giovane stella delle Eolie, Martina Caruso del Signum di Salina". Un riconoscimento importantissimo per l'estro e la creatività della giovane chef che ha così commentato sui social: "Il Signum conquista le 3 forchette per la Guida Ristoranti d'Italia 2023 di Gambero Rosso. Un traguardo che mi riempie di orgoglio e che è stato raggiunto grazie all’impegno del nostro grande team".
Riconoscimento anche per Tenerumi del Therasia Resort
Una delle migliori proposte vegetariane secondo il Gambero Rosso arriva sempre dalle Eolie ed in questo caso da Vulcano grazie al ristorante "I Tenerumi" del Therasia Resort. Tutta da gustare la proposta del giovane chef Davide Guidara che vi porta alla scoperta di un mondo basato solo sulle verdure.
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