Messintavola, il "sauro in polpetta" del prof conquista la giuria. Salvatore Calderone vola in finale

Nella cucina di Messin...tavola, si è appena conclusa la seconda semifinale. Il grande protagonista della puntata di ieri sera è stato un piatto della tradizione aperto a molteplici interpretazioni: la polpetta. Ad aggiudicarsi la gara, sfidando gli altri due concorrenti, Gianmarco Carnevale e Teresa Marrone, è stato Salvatore Calderone, il quale, con un tocco in più di inventiva e di sensibilità rispetto al tema della cucina circolare, ha sorpreso tutti.
Gli ingredienti principali di questa tipicità dell’isola variano a seconda della zona, della disponibilità e della stagionalità. Quelli più comuni includono carne macinata, pane raffermo, formaggi, erbe aromatiche, aglio, uova, sale, pepe e pangrattato. Tra le varianti più famose, ci sono le polpette di melanzane e le polpette di pesce. E la giuria l’ha data vinta proprio alle polpette di pesce di Salvatore, che ha usato il sauro per una proposta del tutto originale e azzeccata.
Va detto che le polpette siciliane rappresentano un piatto tradizionale della cucina dell’isola, e sono profondamente legate alla cultura popolare e alla necessità di valorizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. In questo senso, Salvatore ha dimostrato di aver colto a pieno questo aspetto della ricetta tradizionale. Le sue polpette, infatti, hanno rispecchiato la creatività siciliana nell’uso di aromi tipici e di un pesce meno nobile, come alternativa alla solita polpetta di vitello o a quella di melanzane.
Docente di Disegno e Storia dell’Arte al liceo Archimede, Salvatore era già reduce da una vittoria priva di sbavature contro Rosaria Brancato, “donna Sarina”, la nota giornalista messinese con la grande passione per la cucina. Ieri sera, il suo “Sauro in Polpetta” ha dato un’ulteriore prova delle sue spiccate abilità ai fornelli, oltre che alla sua notevole manualità nello sfilettare il sauro. «Dietro la costruzione di questo piatto c’è un’idea di cucina circolare, in cui non si butta nulla», ha spiegato il concorrente prima di cimentarsi nella preparazione del suo piatto.
Il sauro è un pesce azzurro, facilmente reperibile e dal costo relativamente contenuto. Quello di Salvatore, anziché essere impreziosito da qualche altro ingrediente, ha mantenuto il ruolo di protagonista nella ricetta, tant’è che ogni parte del pesce è stato impiegato per contribuire alle diverse consistenze del piatto. La pelle, ad esempio, è stata utilizzata per fare delle chips croccanti; la testa è servita in un fumetto, che, a sua volta, è stato amalgamato con una crema di patate. Le polpette di sauro sono state, quindi, adagiate sua questa vellutata e il risultato ha messo d’accordo tutti i giudici.
Una giuria composta da veri e propri esperti e tecnici del gusto. Tra loro, Renato Salvadore, direttore di Villa Ida, che ospita l’evento culinario; il prof. Nicola Cicero, docente di Chimica degli alimenti dell’Università di Messina; Francesco Arena, ambasciatore messinese del gusto e bakery chef premiatissimo; Paolo Romeo, chef e presidente dell’associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Messina; Alberto Palella, presidente di Confesercenti e patron del Messina Street Food Fest, che ospiterà la finalissima di ottobre; Giovanni Coma di Tempocasa Messina; e Salvatore De Maria, nella doppia veste di giudice del programma e co-conduttore assieme a Valeria Zingale.