Il nome di Francesco Arena, erede di una lunga e prestigiosa tradizione fornaia messinese, risuona con forza al 21° congresso di identità golose, nell'ambito di identità farina. Il maestro panificatore ha presentato, in collaborazione con Salvatore Vullo e Molino Casillo – Altograno, una creazione inedita destinata a ridefinire i confini della panificazione: il "Panzerotto Panato Gourmet".

Questo nuovo prodotto, nato dalla sapiente maestria di Arena e Vullo, si configura come un audace ponte tra la panetteria artigianale e il mondo della ristorazione gourmet. L'idea alla base è quella di trasformare la panetteria in una "Bakery all’Italiana" capace di offrire esperienze culinarie a tutto tondo, dalla colazione alla cena, e il Panzerotto Panato Gourmet ne è la perfetta espressione.

Per Francesco Arena, questo progetto rappresenta un ulteriore passo avanti nel suo percorso di valorizzazione della panificazione di qualità. Forte di una tradizione familiare iniziata nel lontano 1939, Arena ha saputo coniugare il rispetto per le antiche tecniche con una costante spinta verso l'innovazione. Nel suo laboratorio messinese, vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del buon pane in Sicilia, nascono quotidianamente oltre 50 varietà di prodotti da forno, realizzati con miscele esclusive di grani antichi siciliani e con l'immancabile lievito madre.

Il "Panzerotto Panato Gourmet" presentato al congresso è un esempio lampante della sua filosofia: unire la semplicità di un impasto da forno lavorato con cura alla ricercatezza di ripieni ispirati alla grande cucina. Le due versioni proposte, una tradizionale e una vegetariana, testimoniano la sua attenzione alle diverse esigenze dei consumatori, senza mai rinunciare al gusto e alla qualità degli ingredienti. Il comunicato stampa accenna al "pulled di agnello, cotto a bassa temperatura" come esempio della cura e della ricerca che sottendono alla creazione di questi ripieni.

L'impegno di Francesco Arena non si limita alla produzione. Da vero ambasciatore della cultura del pane, è attivamente coinvolto nella formazione delle nuove generazioni, collaborando con istituti alberghieri e aziende per tramandare il valore di questo alimento fondamentale della gastronomia italiana.

La presentazione del "Panzerotto Panato Gourmet" al prestigioso congresso milanese non fa altro che confermare il ruolo di Francesco Arena come figura chiave nel panorama della panificazione italiana contemporanea. Un maestro che, partendo dalla solida base della tradizione messinese, guarda al futuro con audacia e creatività, pronto a sorprendere ancora una volta con le sue innovative creazioni.

La Ricetta:

Ingredienti per 30 panzerotti

1000g di Sfarinato Altograno Pane
20g di sale
25g di lievito di birra
50g di zucchero
30g Olio extravergine d’oliva
600-650ml di acqua (da aggiungere gradualmente)

Ingredienti per il ripieno Versione vegetariana

1000g indivia riccia

100g burro
100g uvetta
B.pepe nero
B. curcuma
- 400g tuma fresca siciliana (tagliata a cubetti)
- B. pangrattato aromatizzato
- 500g besciamella di tuma
- numero 15 Pomodorini gialli semi-dry
- numero 15 Peperoncini dolce lacrima

Versione tradizionale

1500g spalla e coscia di agnello con osso
B.spezie e aromi
1000g patate
B.wasabi
400g formaggio
500g crema di piselli
1 germogli di pisello

Procedimento

Preparazione dell’impasto

Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità (spirale).
Raggiungere una temperatura finale di 26°C.
Far riposare per 20 minuti in mastello coperto o sul

Preparazione della pastella

300g di farina 0
400ml di acqua
Un pizzico di noce moscata

Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lavorazione del panzerotto

Dividere l’impasto in porzioni da 60 g e formare delle
Far lievitare fino al raddoppio del volume in un cassetto per pizza
Stendere le palline in dischi non troppo sottili, farcire con circa 70 g di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.

Farcitura e impiattamento Panzerotto Vegetariano

Sbollentare l’indivia riccia, poi ripassarla in padella per eliminare il liquido in
Aggiungere il burro, l’uvetta, il pepe nero e la curcuma, amalgamando
Far raffreddare e aggiungere la tuma siciliana a
Farcire il panzerotto, chiuderlo, impanarlo nel pangrattato aromatizzato e

Impiattamento: versare sul fondo del piatto la besciamella di tuma, adagiare il panzerottotagliato a metà e decorare con ciuffetti di besciamella, pomodorini gialli semi-dry e peperoncino dolce lacrima.

Panzerotto Tradizionale

Marinare spalla e coscia di agnello con spezie e aromi, mettere sottovuoto e lasciar riposare 24 ore a temperatura controllata.
Cuocere a bassa temperatura per circa 12 ore, poi alzare la temperatura a 180-190°C per un’ora.
Sfilacciare la carne eliminando le
Preparare una crema di patate aromatizzata con wasabi, mescolarla alla carne e aggiungere cubetti di formaggio.
Farcire il panzerotto, panarlo e
Impiattamento:creare una base di crema di piselli, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con germogli di pisello.